Purea di fave
Purea di fave
mavugliola masseria

I fef”, le fave rappresentano una delle più originali prelibatezze della cucina pugliese, un alimento completo dal punto di vista nutrizionale, proteico, ricco di minerali quali potassio, fosforo, calcio, sodio, magnesio, rame, selenio, ferro  e vitamine, soprattutto C, A, E, e molte del complesso B, tanto da essere denominate anche la carne dei poveri.

Una famiglia pugliese autentica non può definirsi tale se non ha in casa “u muzzcafef”. Andato in disuso da quando le fave secche si possono acquistare già “sbucciate” o “decorticate”, questo attrezzo artigianale era una semplice cassettina di legno divisa in due comparti.

Era piuttosto usuale l’immagine della nonna intenta a “muzz’cà i fef” con la cassattina di legno poggiata sulle gambe. Un’operazione lunga, dato che consisteva nel togliere la buccia da ogni singola fava e nel dividerla a metà, in senso verticale, con un robusto coltellino esclusivamente  dedicato a questa operazione e gelosamente conservato nello stesso muzzcafef”.

Ho ancora indelebile il ricordo di mia nonna che prendeva una manciata di fave e la metteva nel comparto di destra; fava dopo fava riempiva quello di sinistra delle fave già sbucciate facendo molta attenzione ad identificare l’eventuale presenza del temuto “fafarol“, il verme delle fave secche, che normalmente veniva preannunciato dalla presenza di un buco anomalo sulla corteccia.

Preparare le fave per una famiglia intera era un’operazione che poteva durare anche qualche ora, più dello stesso tempo di cottura che è piuttosto semplice: Si mettono in una pentola piuttosto profonda con qualche tocchetto di patata pelata, si versa acqua fino quasi a ricoprirle e si portano  a bollore.

Questa prima acqua viene scolata e si ripete daccapo la stessa operazione (questo è il metodo della Zia Olga). Appena l’acqua comincia a bollire si abbassa la fiamma e si lascia cuocere per almeno un’ora a pentola scoperta. A fine cottura si aggiunge olio e si battono e mescolano energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema morbida, facendo attenzione a schiacciare eventuali grumi e pezzettini rimasti solidi.

Le fave si abbinano perfettamente ad altri alimenti, come ad esempio il pomodoro, il peperone, e vari tipi di verdura cotta, preferibilmente quelle con gusto amarognolo  tipo la cicoria selvatica.