Le fave, “i fef” in dialetto, sono una delle più originali prelibatezze della cucina pugliese, un alimento completo dal punto di vista nutrizionale: proteico, ricco di minerali, soprattutto ferro, e vitamine, tanto da essere denominato la carne dei poveri in quanto economico per via della facilità di coltivazione. Nella nostra Valle d’Itria venivano decorticate a mano dalle nostre nonne che si servivano di una semplice ed immancabile cassettina suddivisa in due comparti,“u muzzcafef” (che serviva per separare la corteccia dalla fava pronta per essere utilizzata), facendo molta attenzione all’eventuale presenza del temuto “fafarol“, il verme delle fave secche, noto come Tonchio della fava (Bruchus rufimanus). La femmina di questo parassita, che di fatto non è un verme, bensì un piccolo insetto di colore nero, depone le uova sui baccelli freschi della fava. La presenza del parassita adulto viene preannunciato da un minuscolo buco circolare visibile sulla corteccia della fava secca.
Le fave hanno una storia antica circondata da qualche mistero e superstizione. Di origini asiatiche, vennero considerate dagli antichi Egizi impure e pericolose, al punto che ai sacerdoti era proibito non solo mangiarle, ma anche guardarle. Erano molto diffuse ai tempi dell’antica Grecia e non mancavano mai sulle tavole dei Romani. Forse uno dei più antichi prodotti alimentari coltivati, insieme a lenticchie, piselli e ceci ebbero un ruolo importante nella dieta di molti popoli del mediterraneo e del vicino Oriente.
Le fave ricche di proteine
A differenza di fagioli, lenticchie, ceci e altri legumi, anch’essi ricchi di proteine, le fave presentano il vantaggio di poter essere mangiare anche crude: un vantaggio dal punto di vista nutrizionale poiché vitamine e minerali non vengono parzialmente distrutti durante la cottura. Possono essere utilizzate sia fresche che essiccate, ma anche congelate.
La caratteristica di avere una bassissima presenza di grassi fanno delle fave un cibo ipocalorico e quindi adatto alle diete dimagranti. Le fave fresche hanno un apporto calorico di sole 70 calorie per cento grammi di fave, mentre quelle essiccate sono molto più caloriche. L’acqua e le fibre contenute nelle fave aiutano sia la diuresi sia la motilità intestinale.
Come cucinare le fave
In Valle d’Itria sono state coltivate in notevole quantità sino al dopoguerra. Oggi fanno parte del folklore della nostra terra e molto apprezzate sia fresche che secche, dal palato dei turisti, nei vari piatti della tradizione. Preparare le fave nello stile nostrano, Valle d’Itria è piuttosto semplice: Si mettono in una pentola piuttosto profonda con qualche tocchetto di patata pelata, si versa acqua fino quasi a ricoprirle e si portano a bollore. Questa prima acqua viene scolata e si ripete daccapo la stessa operazione (questo è il metodo della Zia Olga). Appena l’acqua comincia a bollire si abbassa la fiamma e si lascia cuocere per almeno un’ora a pentola scoperta. A fine cottura si aggiunge olio e si battono e mescolano energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema morbida, facendo attenzione a schiacciare eventuali grumi e pezzettini rimasti solidi.
Le fave si abbinano perfettamente ad altri alimenti, come ad esempio il pomodoro, il peperone, e vari tipi di verdura cotta, preferibilmente quelle con gusto amarognolo tipo la cicoria selvatica.
C’è da ricordare che le fave presentano anche una controindicazione gravissima, legata a una malattia che, non a caso, viene detta comunemente favismo. Si tratta di una patologia correlata al deficit di un enzima, le persone che presentano questa caratteristica, se esposte a determinate sostanze, possono andare incontro a conseguenze gravi, come l’anemia emolitica.
I valori nutrizionali delle fave
Un etto di fave è composto in larghissima parte da acqua, tra l’80 e l’85 per cento; le proteine rappresentano il 5 per cento del peso totale, così come le fibre e i carboidrati. Le fave fresche sono fonte di vitamine, soprattutto la C e molte del gruppo B, di vitamina A ed E, e di minerali, prevalentemente ferro, accompagnato da potassio, fosforo, calcio, sodio, magnesio, rame, selenio. I grassi sono estremamente scarsi, in genere non raggiungono lo 0,5 per cento. Cento grammi di fave fresche corrispondono a circa 70 calorie.
Dott.ssa Tiziana Losavio, Nutrizionista
