mavugliola masseria

La magica terra della Valle d’Itria è  patria di un albero altrettanto magico: l’ulivo. Questa pianta da millenni è stata associata all’idea del divino, della pace e dell’immortalità e non è un caso che alcuni rametti di ulivo siano  stati ritrovati nelle tombe egizie di 4000  anni fà.  L’ulivo ha infatti una particolarità unica che non tutti conoscono: nel caso in cui  il fusto centrale muoia, la pianta ha la  capacità di riprodursi  dal colletto, alla base del tronco. Anche la sua longevità ha dell’incredibile e si ipotizza che alcune piante ancora oggi presenti della Puglia e della Palestina abbiano un’età di duemila anni. Madre di tutte le specie di  ulivo è l’oleastro, i cui ritrovamenti di foglie fossili sono databili a circa un milione di anni fa. 

L’ulivo che necessita di acqua, di tanto sole e di terreni pietrosi molto profondi ha trovato il suo habitat ideale lungo le sponde del Mediterraneo caratterizzate da calde estati asciutte ed inverni piovosi. In Valle d’Itria, nel salento e lungo il Parco delle Dune Costiere crescono gli alberi della varità ogliarola salentina, ulivi secolari tra i più straordinari, maestosi, nodosi e corrosi in forme bizzarre dal vento.

ulivi puglia

A Cisternino, la famiglia D’Amico ha proseguito l’antica tradizione familiare di produzione dell’olio avviata dai nonni nel 1917. Il Frantolio, è questo il nome dell’azienda gestita da Pietro e dai figli  Antonello e Vitamaria, utilizza il metodo dell’agricoltura biologica su un territorio di circa 47 ettari in  cui si contano  circa 6.000 piante di ulivi secolari con circa 70 varietà di olive tra cui le piu’ tipiche ovvero Ogliarola, Nardò, Cerasola, Fasola, Corna, Leucocarpa oltre a due varietà’ di olivastri selvatici della macchia mediterranea, anch’essi  secolari. Il prodotto  di maggiore pregio e’ l’olio extra vergine di oliva “Trisole”, certificato qualitativamente dalla Bioagricert, ente nazionale di certificazione Biologica, che seguendo un rigido disciplinare garantisce alta qualità. Certificato anche tra le migliori eccellenze italiane.

A proposito di olio extravergine di oliva non tutti sanno che questo prodotto ha infinite proprietà benefiche sul nostro corpo. Importantissima è la sua  proprietà anti-aging  dell’olio di oliva ricco di polifenoli, vitamina E e carotenoidi che rallentando il processo ossidativo contrastano l’invecchiamento delle cellule. Estremamente digeribile, l’olio aiuta il corretto funzionamento del fegato, dell’intestino e diminuisce il colesterolo “cattivo” riducendo il  rischio di malattie cardiovascolari. Costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, e acido grasso linoleico, l’olio di oliva è considerato il grasso alimentare più facilmente metabolizzante dall’organismo umano, favorendo la digestione anche degli altri grassi, ecco perchè è sempre utile condire gli alimenti con un cucchiaio di olio. L’olio extravergine è anche utile proprio perché rende appetibili le verdure,  ed in genere più morbidi e digeribili tutti gli alimenti, favorendone l’assorbimento; ha inoltre un leggero effetto lassativo  

Per i buogustai l’aspetto più importante è che l’olio extravergine di oliva  esalta il sapore delle pietanze e soprattutto si sposa bene con i nostri piatti tradizionali come ad esempio la frisa, lo “snack” nostrano, tipico della Puglia e della Valle d’itria, energetico per il buon apporto di carboidrati e ricco di polifenoli e  carotenoidi  antiossidanti contenuti sia nell’olio che nel pomodoro: un match perfetto soprattutto nelle giornate estive in cui è importante che lo spuntino sia energetico ma al contempo mantenga leggeri.

L’antica masseria  di proprietà della famiglia D’Amico e l’adiacente moderno stabilimento produttivo sono ubicati nella campagna tra Cisternino ed Ostuni, con annesso punto vendita in trulli antichi.

Fiore all’occhiello della produzione della famiglia D’amico sono gli olii extravergine di oliva Trisole, tra cui la LACRIMA e l’olio NETTARE DI OLIVA, prodotti dalle olive di piante secolari, raccolte a mano da metà ottobre a metà dicembre, accuratamente selezionate e lavorate a freddo. 

Simbolo dei prodotti Trisole è il fiscolo: Si tratta di un disco di paglia intrecciata a mano, che viene ancora usato in Puglia come filtro nella spremitura a freddo delle olive.  La scelta di rappresentare l’attività aziendale con questo  emblema vuole essere un tributo alla storia contadina che da sempre ha ispirato l’impegno della famiglia D’Amico. Infatti le tecniche di lavorazione utilizzano ancora i sistemi tradizionali coadiuvati da impianti moderni. La raccolta avviene per parte con brucatura a mano, dopodiché le olive  vengono  controllate  e poi passate alla molitura che avviene entro le 12 ore per poter  mantenere  inalterati   la fragranza  e le proprietà organolettiche del frutto.   

Non tutti sanno che un buon olio d’oliva dà il meglio dopo 4-6 mesi di maturazione, ma dopo 18-24 perde gran parte della sua fragranza e freschezza e gran parte della vitamina E e delle sostanze antiossidanti. Poiché il calore, gli sbalzi di temperatura, l’aria e la luce ne accelerano l’ossidazione, l’olio va sempre conservato in un contenitore ben chiuso e al buio.

Le domande degli ospiti e clienti in visita allo stabilimento sono le più svariate: soprattutto gli stranieri chiedono se con l’olio extravergine d’oliva è possibile cucinare. In tanti vogliono sapere dopo quanto tempo l’ulivo produce i frutti e per quanti anni. C’è sempre la curiosità di sapere quanti kg di olive servono per poter produrre un litro di olio oppure quante olive produce un singolo albero e se l’olio degli alberi secolari è migliore dell’olio prodotto da alberi giovani. Sono tantissimi quelli che chiedono di poter partecipare alla raccolta e se sia possibile assistere alla lavorazione.

Tutti, italiani che stranieri, dapprima incuriositi, man mano che ascoltano il racconto di quel mondo affascinante, rimangono catturati dal processo di produzione dell’olio extra vergine di oliva e attendono il momento della degustazione quando l’esperienza diventa sensoriale ed entrano in gioco l’olfatto e il gusto.

L’olio non si guarda…dell’olio si sente il profumo e si gusta il sapore.

Secondo la mitologia greca fu la dea Atena a piantare il primo albero di ulivo e i Greci da sempre la considerarono una pianta sacra, simbolo di forza, di fede, di pace, tanto che chi la danneggiava o la sradicava veniva punito con l’esilio. Tucidide nel lontano  V sec. a.C. scrisse che “I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando impararono a coltivare l’olivo e la vite“. Quanta verità c’è in quella frase: la pianta dell’ulivo utilizzata come merce di scambio produsse ricchezza, permise di illuminare le case grazie alla combustione dell’olio, e venne adoperata fin dall’epoca romana come unguento per le ferite e la cura del corpo come detergente e per  dare elasticità alla pelle.

Il Frantolio si trova in CONTRADA TESORO N.25 sulla Strada Provinciale 17 CISTERNINO-OSTUNI – Telefono 080 4444671 Cell. 348/2829162facebook: ilfrantolio– sito web: www.ilfrantolio.it email: info@ilfrantolio.it