Il lievito madre o pasta madre, era uno degli ingredienti più importanti da avere sotto mano poiché era indispensabile per lievitare il pane che veniva fatto rigorosamente in casa ma, anche, per la realizzazione di dolci: è più digeribile, garantisce una migliore lievitazione e si conserva più a lungo perché può contare sul processo di fermentazione innescato da diverse specie di batteri.
Nessuno comperava il lievito di birra, quello che ora si trova in tutti i supermercati e che deve essere conservato in frigo.
In che cosa consisteva questo “lievito madre”o la “pasta madre”? Come si faceva?
Il “lievito madre”o la “pasta madre” è un semplice impasto di acqua e farina che si lascia fermentare e che, se accudito, cresce all’infinito e non muore mai. In questo impasto di farina e acqua proliferano lieviti e batteri fondamentali per la lievitazione.
Per realizzarla bisogna impastare circa 200 gr. di farina con un bicchiere di acqua tiepida (certe massaie, aggiungevano un cucchiaino di miele) fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia. Bisogna riporre questo primo impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 48 ore prima di veder apparire un leggero rigonfiamento dell’intruglio.
Questo primo impasto, deve essere “rinfrescato” ovvero lo si deve stemperare nell’acqua tiepida e, una volta sciolto per bene, bisogna aggiungere la farina come sopra per dare da mangiare nuovi zuccheri al lievito. E’ solo da questa successiva procedura di rinfresco, fatta per circa una settimana, che la “pasta madre” sarà pronta da utilizzare e che farà lievitare il vostro pane in 3-4 ore.
contributo di Mariolina Martinelli dell’ Associazione TerraMartinae del Castrum Vetus
